Meraktan hobiye, hobiden uzmanlığa dönüşen mantar tutkusuyla Türkiye’nin ve dünyanın sayılı mikologlarından biri Jilber Barutçiyan. ‘Türkiye’nin Mantarları I’ ve 350 mantar türünü kapsamlı şekilde incelediği ‘Makro Mantarlar’ kitaplarının yazarı ayrıca. Çalışmalarına eğitmen olarak devam eden Barutçiyan’la mantarlar aleminin kendine özgü dünyasını yakından tanımak için konuştuk.
Mantarlara karşı ilginiz nasıl başladı?
Çocukluktan beri doğaya karşı bir ilgim var. Balık olsun, deniz olsun, çiçekler, böcekler derken 20’li yaşlarda İsviçre’ye taşındım. İlk burada dikkatimi çekti mantarlar. Sanki milli bir spormuş gibi yağmurlardan hemen sonra çoluk çocuk, herkes mantar toplamaya gidiyordu. ‘Bir, iki tane mantar öğrenirim, yeriz’ diye bende onların peşine takıldım. Hobiden önce bir meraktı yani. Zamanla hobiye dönüştü. Yeneni var, pahalısı var, lezzetlisi var ama bunların yanında öldüreni var, zehirleyeni var. Mantarların bir okulu da yok. ‘Bir üniversiteye gideyim, mikolog-mantarbilimci olayım.’ diye bir şansınız yok dünyada. Bugün dünyanın hiçbir üniversitesinde mantarbilimi-mikoloji kürsüsü bulunmuyor. Her ufuktan insan var aramızda. Tıp doktoru da var, marangoz da, ormancı da var, biyolog da… Mantar, merakla başlayıp hobi haline geliyor. Geliştirirseniz tutkuya dönüşüyor. Balık tutmak gibi, avcılık gibi… İnsanlar böyle böyle tutkulara sahip oluyorlar. Bende mantar konusunda yürüdüm, ilerledim. Klüplere, kurslara katılıp kitaplar okumaya başlıyorsunuz. Esasen doğada gezmek mantarları öğrenmenin tek yolu.
Şu an sizde eğitmen olarak devam ediyorsunuz bildiğim kadarıyla…
İsviçre Sağlık Bakanlığı’nın nezdinde VAPKO (İsviçre Mantar Uzmanları Kuruluşu) isimli bir kuruluş var. Mantar uzmanı yetiştiriyor. Halk sağlığını korumak ya da ticareti yapılan mantarları değerlendiriyorlar. Sertifika veriyorlar. 20 yıl kadar sıkı sıkı mantarlarla ilgilendikten sonra bu kuruluşun ön sınav grubuna aldılar beni. İsviçre Sağlık Bakanlığı’nın mantar uzmanı diplomasını aldım.
25 yıllık bir emeğiniz var…
Kolay olmuyor gerçekten. ‘Ben bu işi kaptım’ diye olmuyor. Konu çok geniş ve karmaşık. Bu diplomayı bilgimi sınamak için aldım. O yıllarda Türkiye’ye dönüş hazırlıklarım başlamıştı. Ülkeye döndükten sonra ilk yağmurlardan sonra, çok uzağa değil, Belgrad Ormanları’na ‘İlk mantarlar çıkmıştır’ diye gittiğimde çok büyük bir süprizle karşılaştım. 25-30 yıl Avrupa’da arayıp bulamadığım en değerli mantarların hepsi önümdeydi.
Mantar deyince aklımıza genelde kültür mantarları, en yüksek anlamda trüf ve sevimli şekliyle Şirinler’in mantarları geliyor. Mantarlar alemi nasıl bir dünya? Çünkü ne hayvanlar ne de bitkiler. Makro ve mikro mantarlar olarak hayatımızın her yerindeler. Bize biraz mantarların dünyasından söz eder misiniz?
Bir kere mantarlar ne bitki ne de hayvan. Tarih boyunca bitki olarak anılmış olsalar da gelişen bilimin ışığında bakıldığında kimi özellikleri bitkilerle benzerlik gösteriyor ama meyvaları yok, fotosentezleri yok. Bazı özellikleriyle hayvanlar alemine yakınlar. Mesela yüzey yapıları, etsi dokularıyla, kitinle hayvanlar alemine yakınlar. Bilim adamları ‘Hayvanlar alemi var, tamam, bitkiler alemi var, tamam. Bunlar ne bitkiler ne de hayvanlar’ diyerek sınıflandırmış. Daha sonraki sınıflandırmada da ikiye bölmüşler bu mantarlar alemini. Çıplak gözle gördüğümüz Şirinler’in mantarları gibi mantarlar, kültür mantarları ‘makro mantarlar’ diğer mantarlara da ‘mikro mantarlar’ denmiş. Bildiğimiz mayaların hemen hepsi, peynir mayası, şarap mayası, bira mayası hep mantar sonuçta. Antibiyotiklerin çoğu çıplak gözle göremediğimiz mantarlar. Ama biz 2 mm’den büyük olanlarla, çıplak gözle görebildiğimiz mantarlarla ilgileniyoruz.
Mantarların doğayla ilişkisi nasıl? Ağaçlara bağlı bir yaşam formu. Bu döngüde kendilerini nasıl var ediyorlar?
Mantarların kabaca üç tane beslenme biçimi var. Bunlardan bir tanesi çürükçül mantarlar; ölü organizmaları çürütüp toprağa çeviriyorlar. dünyadaki toprak oluşumunun %95’ini mantarlar sağlar. Mantarları gezegenden atarsanız karada yaşam imkansızdır. Öyle bir doğa düşünün ki düşen hiçbir kozalak hiçbir yaprak hiçbir dal parçası çürümüyor. Üst üste biniyor. Bütün bitkiler kendi artıkları altında boğulur böyle bir ortamda. Çürükçül mantarların başlıca işlevleri ölü organizmaları toprağa çevirmek. İkincisi parazit mantarlar var. Yani asalak mantarlar. Bu asalak mantarlar ne yapıyor? Zayıf, güçsüz, hastalığa uğramış bitkilere saydırıyorlar. Bunları öldürerek yeni ve sağlıklı nesillere yer açıyorlar. Aslında doğada yırtıcıların yaptıkları işi yapıyorlar. Sağlıklı nesilleri ön plana çıkartıyorlar. Beslenmeyle ilgili üçüncü yaşam türü daha var mantarlarda. Biz buna mikoriza diyoruz. Eş yaşam ya da simbioz ilişkiside diyebilirsiniz. Miseli, ağaçların kökleriyle ilişkiye giriyor ve burada bir alış-veriş başlıyor, İki tarafta kârlı çıkıyor. Mantar ağacın su çekmesini kolaylaştırıyor, Ağaca vitamin, mineral desteği veriyor. Antibiyotik olarak pek çok maddeyi ağaca veriyor, sağlıklı olmasını sağlıyor. Karşılığında da kendi üretemediği maddeleri; şeker, karbon bazlı maddeler, nişasta gibi şeyleri ağaçtan temin ediyor. Mantarları yok ederseniz çevredeki bitkilerin yaşam kalitesi düşüyor, ömürleri kısalıyor. Bitkileri yok ederseniz sadece ve sadece mantarlar oradan yok oluyorlar.
Türkiye’de mantar çeşitliliği ne durumda?
Şöyle söyleyeyim, çıplak gözle görebileceğimiz 20 bin – 30 bin tür mantarımız var. Bunlar arasında yenenler kadar öldürücüler ve zehirlilerde var. Dünya mutfaklarında yer etmiş, değerli bulunan ekonomik değeri yüksek olan tüm mantarların tamamı Türkiye’de mevcut. Trüfümüzde var, porçinimizde var, sezar mantarımızda var, Japonların matsutake mantarı bile Türkiye’de var.
Geçtiğimiz yaz çok ciddi orman yangınları oldu. Büyük bir fauna yok oldu. Mantarlarda buna dahil. Yangınlardan sonra mantarlar kendilerini nasıl var edebilir?
Mantarlar adaptasyon kabiliyetleri çok güçlü canlılar. Bir doğal ortamı değiştirirseniz tabi ki oradaki mantarlar yok olacaktır. Ama yerine orada yaşayan başka mantarlar yerleşip doğadaki işlevlerini sürdüreceklerdir. Mantar faunası değişecektir fakat mantarsız ortam diye bir şey yok. Koşulları oluştuğu takdirde çöl ortamında bile mantar bulabilirsiniz.
Mantarlar kendilerini nemli ve yağışlı zamanlarda gösteriyor özellikle. Türkiye’de mantar toplama dönemleri nasıl? Her zaman mantar toplanabiliyor mu?
Avrupa’daki pek çok meslekdaşımıza göre mantar mevsimimiz çok daha uzun. Isı ve neme ihtiyacı var mantarların. Bu tür ortamlar genellikle ilkbahar ve sonbahar aylarında oluşuyor. Kurak sezonlarda mantar yok. Ama çok soğuk havalarda ya da don olan havalarda da mantar bulamıyoruz. Ama yazın sıcak aylarda gidin Doğu Karadeniz’e mantar var. Kış ayları geldiğinde gidin Akdeniz’e mantar yine var. Türkiye bu konuda üç iklim kuşağında yer alıyor.
Mantarları nasıl toplamalıyız?
Bizim çıplak gözle gördüğümüz mantarları birer meyve olarak düşünün, bu mantarın etrafı yerin altında çıplak gözle göremediğmiz bir yapı. Milimetrenin 200’de biri kalınlığında bir örümcek ağı düşünün. Bir metreküp orman toprağında o örümcek ağı, değişik mantarların oluşturduğu dörtyüz bin kilometrelik alana yayılıyor. Bu organizma bütün sene bir şeyler yapıyor. Yaşıyor, alış-verişlerde bulunuyor, savaşlar veriyor. Belli bir ısı ve nem ortamı oluştuğunda bize meyvalarını yolluyor. Biz bu meyvaları topluyoruz aslında. Şapkalı gördüğümüz şeyler bir organizmanın meyvaları. Tohum atmak amaçlı, mantarların tohumu sporlardır. Bunlar, sporları atmak için çıkıyorlar yeryüzüne. Gözümüzün önüne geliyor, oluşuyorlar. Bizim topladıklarımız bunlar. Eğer çıplak gözle göremediğimiz aşağıdaki organizmaya zarar vermezseniz ve uygun koşullar oluşursa her sene aynı yerde aynı cins mantarları toplamak mümkün. Bu organizmaya nasıl zarar veriyoruz? Sizinde söylediğiniz orman yangınları, betonlaşma, ağır iş makinalarının geçişi gibi şeyler. Ve özellikle kimyasal kullanımı. Böcek ilaçları, tarım ilaçları, her türlü kirlilik bu canlıyı olumsuz etkiliyor.
Türkiye’de ticari olarak mantarcılığın durumu nasıl? Neden kaybediyoruz? Ambalajlama koşullarında yaptığımız hatalar var bildiğim kadarıyla. Bunlardan bize bahsedebilir misiniz?
Dünya piyasalarında yer etmiş mantarların tamamı Türkiye’de mevcut. Ticaret potansiyeli var bunların ve belli bir miktarın ticareti zaten yapılıyor. Genellikle yurt dışına ihraç ediliyor bu mantarlar. Fakat toplamadaki bilgisizlik çok büyük handikap bizim için. Mesela mantar toplarken asla ve asla naylon torba kullanılmaz. Çünkü mantarlar toplandıktan sonra nefes alması gereken organizmalar. Fakat bunu kırsalda kabul ettirmekte zorlanıyoruz. Çok değerli bir mantar da olsa naylon torbanın içine konup saatlerce orada kalanınca bozuluyor. Piyasa değerleri düşüyor otomatik olarak. Eğitimsel eksikliğimiz var. Temiz toplamaya pek özen gösterilmiyor. Şöyle bir şeye dikkatinizi çekerim; dünyanın en lezzetli, en pahalı mantarı bile bozulduğu andan itibaren zehirli hale gelir. Bozulma süreçleri çok hızlıdır iyi saklamazsanız mantarları. Ama burada erteresan bir şey söylemiyorum size. Bozulan her balıkta zehirli hale gelir. Mantarların ihracat potansiyeli yeterince kullanılıyor mu? Hayır. Yurt içine de pek düzgün mantar vermiyorlar maalesef. İhracatçılar yurt dışına yolluyor en güzel, en kaliteli mantarları.
Mantar toplayıcılığında özellikle zehirlenmeler çok fazla görülüyor. Bu zehirlenmelerin çeşitleri neler? Nasıl olabiliyorlar? Ve yerel bilgi ne bunun için yeterli mi?
Yerel bilgi bunun için yetersiz. Tarih boyunca insanların edinmiş olduğu kadim bilgilerin çoğu yanlış. Halk arasında bu bilgiler çok fazla dolaşmakta ve maalesef pek çok zehirlenme ve ölüm olaylarına yol açmakta. Mantarcılık sonuçta bir bilim. Sağdan soldan, kulaktan duyduğunuz bütün bilgilerin hemen hemen tamamı yanlış bilgiler. Zehirli, öldüren ya da yenen mantarları ayırt etmek için maalesef ve maalesef hiçbir geçerli metot, teknik, işin püf noktası, kolay yol yok. Genellemelerin tamamı yanlış. ‘Hayvanlar yiyorsa bizde yeriz.’ Hayır öyle bir şey yok. Bazı mantarları hayvanlar rahatlıkla yer, insan yerse ölür. Kurtlanan mantarlar zehirsiz olurmuş. Tamamen bir hurafeden ibaret. Köylüler bilir, yok öyle bir şey. Eğer köylüler bu işin bilimini okumazlarsa nereden bilecekler? Ölümcül vakaları incelediğimizde %90’nının kırsaldan geldiğini görüyoruz bu yanlış bilgiler eşliğinde. Ben hiç böyle Nişantaşı’ndan, Etiler’den, Çankaya’dan ya da Karşıyaka’dan bir zehirlenme vakası duymadım.
Peki zehirlenmeler ne şekilde kendini gösteriyor? Mantar uzmanı olarak nelerle karşılaştınız?
Ölüm vakalarına maalesef sıklıkla şahit olduk. Bir ara parantez açalım; siz zehirli mi zehirsiz mi sorusunu soruyorsunuz. Biz mantarları zehirli ve zehirsiz diye ikiye ayırmıyoruz. Bir öldürenler grubu var. Tabi hepsi zehirli bu öldürenlerin. Yaklaşık 20 bin tür mantarımız var Türkiye’de ve bol miktarda verim verebiliyorlar. Yediğimiz mantarın türüne bağlı olarak hiçbir mantarın panzehiri yoktur. Size doktorlar sadece destek tedavileri uygular. Mantarlar böbreklerinize zarar veriyor, böbrekleri kurtarmaya çalışırlar. Karaciğerinize saldırdıysa toksinler, karaciğerinizi kurtarmaya çalışırlar. Ve yediğiniz miktara bağlı olarak da ölüm ihtimali çok yüksek. Panzehir diye bir şey yok. Hiçbir öldüren mantar, yer yemez, bir saat, iki saat sonra belirti vermez. En az 24 saat ile 48 saat arasındadır ilk belirtiler. İş böyle olunca mideyi yıkamak gibi çözümler hiçbir işe yaramaz. Ölüm genellikle beşinci günle üç aya uzayan zahmetli bir sürecin sonunda oluşur. Çok zahmetli ölümlerdir bu tür mantar zehirlenmeleri. Hani size derler ya ‘Yedi, ertesi gün öldü.’ Öyle bir şey yok. Kalp krizi geçirmiştir ya da başka bir sebepten ölmüştür. Birde ‘sen bir ye de ben bir bakayım.’ vardır. 48 saat sonra başlayacak bir zehirlenme belirtisinde iki saat farkla mantarı yeseniz ne olur? Hiçbir farkı yok. Mantar yedikten sonra oluşabilecek en ufak bir sıkıntıyı bile zehirlenme sayarız. Kırsalda özellikle ‘Ben mantardan zehirlenmedim, ölmedim.’ derler. 3 günden beri hastanede yatıyorsun, perişansın, bir haftadan beri ishal durumun var. Bunları biz mantar zehirlenmesi olarak değerlendiriyoruz.
Mantarları yakından tanımamız için bilgilerinizi bizimle paylaştığınız, rehber niteliğinde ‘Türkiye’nin Mantarları’ ve ‘Makro Mantarlar’ diye iki tane kitabınız var. Ayrıca düzenlediğiniz eğitimlere katıldığımızda bilgilerinizden nasıl yararlanabiliriz? Neler öğrenebiliriz?
Öncelikle teorik bir anlatımımız var. Bir-iki saatlik powerpoint sunusu bu. Genel olarak mantarlar konusunda bilgileniyorsunuz. Ondan sonra arazi çalışmalarında grup halinde dağılıyoruz ormana. Merak ettiğiniz türlerden birer ikişer tane numune alıp geliyoruz. Bu mantarlar arasında önemli olanlarını tek tek anlatıyoruz. Gerekirse tadına bakarak gerekirse koklayarak gerekirse kesit olarak tek tek mantarları incelemeye alıyoruz. İnsanları kınamak için söylemiyorum, bende böyle başladım mantarcılığa ama insanların genel eğilimi çabucak bir-iki tane yenen türü kavrayıp onları toplayabilmek. Ama benim geldiğim yerde insanlara öncelikli olarak en tehlikeli mantarları öğretiyorlar. ‘En iyi mantarcı canlı mantarcı’ prensibinden hareket ediyoruz bizde.
Bir mantar için yola çıkarken eğitimlerinize nasıl hazırlanmalı katılımcılar? Nasıl bir ekipmanları olmalı?
Mantarcılığı bir doğa sporu olarak kabul edecek olursak ekipman olarak en ucuz doğa sporu. Yağmura karşı hazırlıklı olun, çünkü yağmur mevsiminde topluyoruz. İllaki bir yağmurluğunuz vardır. Ayakkabılarınızın çok sağlam olması gerekiyor. Yerler kaygan, arazi engebeli olabiliyor. Güzel bir yürüyüş botu lazım. Onun dışında hava alacak bir tane hasır sepete ihtiyacınız var. Naylon torbayı asla kabul etmiyoruz. Ve bir tane çakı. Çakı da ucuz olsun diye özellikle ısrar ediyorum çünkü bazen İsviçre çakısıyla gelenler olabiliyor. Toprak seviyesinde çalışıyoruz. Çakılar hemen kum doluyor, kullanılmaz hale geliyor. Ayrıca özellikle vurguluyoruz; çakı katlanabilen bir bıçaktır,! Başımıza geldi. Döner bıçağıyla mantar toplamaya gelen insanlar gördüm.
Mantarın mutfaktaki yeri nedir? Nasıl kullanıyoruz? Siz nasıl değerlendiriyorsunuz?
Mantarları bir ana besin maddesi olarak kabul etmeyin. Hiçbir dünya mutfağında mantar yemeği diye bir yemek yok. Biz insanlara haftada bir kilodan fazla mantar yemelerini tavsiye etmiyoruz. Çünkü sonuçta sindirimi zor organizmalar. Bizi tok tutarlar ama sindirim sistemini de zorlarlar. Mantarlar genelde lüks tüketim maddesi olarak, bir sos olarak, bir börek içi olarak, bir garnitür olarak masamıza geliyorlar.
Arka Bahçe Dergi’ye zaman ayırdığınız için çok teşekkürler Jilber Bey. Son olarak sizin eklemek isteğiniz şeyler var mı?
Emin olmadığınız hiçbir mantarı kesinlikle yemeyin. Kulaktan dolma bilgilerle mantarları tüketmeyin. Sonbahar aylarında İstanbul ve İstanbul’a yakın bölgelerde arazi çalışmaları yapıyoruz. Kitaptan bakarak bilgiler yeterli değil. Pratik ihtiyacı da var. Sadece instagram üzerinden “Mushroomofturkey’ olarak sosyal medyada varız. Başka bir yerden duyuru yapmıyoruz. İlgilenenler bize oradan ulaşabilirler.
0 yorum